Manufaktur
Von der Bohne zur Tafel.
Fünf Schritte, rund sieben Wochen. Vier davon passieren hier im Speicher.
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01 · Fermentieren
Sechs Tage unter Bananenblättern.
6 Tage
Bei unseren Partnern in Madagaskar, Peru, Tansania und Ecuador gären die Bohnen in Holzkisten. Hier entsteht das Aroma – lange bevor die Bohne Hamburg sieht.
Kakaobohnen gären unter Bananenblättern in einer Holzkiste
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02 · Rösten
Jede Herkunft hat ihre eigene Kurve.
125 °C
Wir rösten in kleinen Trommeln, meist 20 bis 30 Minuten. Zu heiß, und die Frucht ist weg. Zu kurz, und es fehlt die Tiefe.
Frisch geröstete Kakaobohnen, einige aufgebrochen
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03 · Conchieren
Drei Tage Granit.
72 Std.
Gebrochen, von der Schale befreit und dann zwischen Granitwalzen gerieben, bis die Masse seidig ist und jede störende Säure verflogen.
Granitwalzen drehen sich durch flüssige Schokolade
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04 · Temperieren
Der Knack ist kein Zufall.
31 °C
Schmelzen auf 50, abkühlen auf 27, wieder hoch auf 31 Grad. So bilden sich stabile Kristalle – für Glanz, Knack und Schmelz.
Form V – die einzige Kristallform mit Glanz und Knack. Flüssige Schokolade wird auf Marmor temperiert
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05 · Reifen
Vier Wochen Ruhe.
4 Wochen
Bevor eine Tafel den Speicher verlässt, darf sie reifen. Dann schlagen wir sie von Hand ein – in die Höhenlinien ihrer Herkunft.
Hände schlagen eine Tafel in Papier mit Höhenlinien ein
Vier Herkünfte, eine Verkostungskarte.
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